在研究食品的物理和化學(xué)特性后，改變其味道和口感的學(xué)科被稱為“分子食品學(xué)”。這個話題能夠上溯到20世紀(jì)70年代。英國牛津大學(xué)的科學(xué)家尼古拉斯.柯蒂(NicholasKurti)曾經(jīng)感嘆：我們可以測量金星的溫度，不知道為什么蛋奶酥這么好吃，這是多么可悲的一件事啊。

　　在這位對烹飪非常熱心的物理學(xué)教授在萌生了這個想法之后就去找了物理化學(xué)家艾維.提斯，當(dāng)時在意大利埃里切的工作室和他一起研究食材的科學(xué)，于是后來就誕生了“分子與物理美食學(xué)”后來被稱為“分子美食學(xué)”。

　　從純粹的意義上說，分子烹飪是一門將化學(xué)和物理原理應(yīng)用于烹飪的科學(xué)。如今，這些術(shù)語在一定程度上被推廣為描述創(chuàng)新的烹飪方法，成為創(chuàng)新的先驅(qū)，懂得利用較為先進(jìn)的科學(xué)和技術(shù)甚至心理學(xué)的代名詞。新型廚具構(gòu)成了熟悉食品物理和化學(xué)特性，結(jié)合傳統(tǒng)實(shí)驗和高科技設(shè)備，創(chuàng)造出自己的美食杰作。這種新型烹飪設(shè)備是將科學(xué)實(shí)驗室的工具和廚房用品與實(shí)驗室中的實(shí)驗用品相結(jié)合的有趣組合。

　　分子學(xué)的主題之一是食物風(fēng)味的改善和變化，能給我們帶來味覺和氣味的物質(zhì)通常是小分子，熟悉分子的廚師通常有制造這種微妙小分子“錦囊妙計”。一種方法是抓取和濃縮，廚師從生物或化學(xué)實(shí)驗中學(xué)習(xí)，如離心分離和真空灌注，獲得分離和濃縮“美味分子”。在此基礎(chǔ)上，使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀分離濃縮分子是廚師非常喜歡的方法。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器采用非加熱揮發(fā)性液體，可儲存揮發(fā)性芳香物質(zhì)，如果加熱，容易丟失。

　　國際知名餐廳ElCellerdeCanRoca總廚和老板胡安.羅卡在沒有旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器的情況下，將一種蒸餾過的森林土壤提取物與牡蠣一起制作了一道奇怪的菜肴，這個概念很難實(shí)現(xiàn)。

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